PENGARUH EDIBLE COATING NATRIUM ALGINAT DALAM MENGHAMBAT KEMUNDURAN MUTU DAGING RAJUNGAN (Portunus pelagicus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RENDAH

Abstract

Rajungan (P. pelagicus) merupakan komoditi perikanan yang  mudah rusak. Alginat termasuk kelompok hidrokoloid, memiliki potensi sebagai edible coating pada produk pangan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian edible coating natrium alginat terhadap lama simpan daging rajungan pada suhu rendah, serta konsentrasi edible coating natrium alginat terbaik. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah natrium alginat, gliserol, CaCl, dan daging rajungan. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories, menggunakan Rancangan Acak Kelompok Faktorial. Faktor pertama konsentrasi edible coating natrium alginat (0%; 1,5%; 2% dan 2,5%) dan Faktor kedua lama penyimpanan (hari ke-0, 1, 2, 3, dan 4). Data nilai uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis, dan uji total plate count (TPC), TVBN, protein, dan kadar air dianalisis menggunakan uji ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya interaksi antara konsentrasi edible coating natrium alginat dan lama penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap nilai TPC, TVBN, protein, dan kadar air. Berdasarkan hasil penelitian didapatkan nilai selang kepercayaan organoleptik terbaik pada konsentrasi natrium alginat 2% berkisar antara 7,008 ≤ µ ≤ 7,325, logaritma TPC berkisar antara 3,74 – 4,76 cfu/g; nilai TVBN berkisar antara 11,59 – 18,30 mg/100g; nilai kadar protein berkisar antara 16,29% – 13,88%; nilai kadar air antara 77,59% - 77,99%. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa edible coating natrium alginat berpengaruh dalam mempertahankan mutu daging rajungan selama penyimpanan suhu rendah. Edible coating natrium alginat 2% merupakan konsentrasi terbaik, mampu mempertahankan mutu daging rajungan hingga hari ke 4.