PENGARUH SUHU PENGGORENGAN TERHADAP KANDUNGAN ALBUMIN NAGET IKAN PATIN (Pangasius hypophthalmus) DENGAN SUBSTITUSI IKAN GABUS (Ophiocephalus striatus)

Abstract

Naget ikan dengan bahan baku ikan Patin menghasilkan naget dengan nutrisi cukup baik tapi pada kandungan albuminnya rendah. Ikan Gabus mengandung albumin yang tinggi yaitu 6,244%. Substitusi daging ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) pada pembuatan naget ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) diharapkan dapat membantu memperbaiki kandungan albuminnya. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh substitusi daging ikan Patin dan ikan Gabus pada pengolahan naget serta mengetahui pengaruh suhu penggorengan terhadap kandungan albuminnya. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap yang terdiri dari1 faktor,  3 perlakuan dan 3 kali pengulangan, yaitu suhu penggorengan 170^oC, 175^oC dan 180^oC. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis keragaman dan uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Penggorengan naget ikan dengan suhu yang berbeda memberikan pengaruh yang nyata (p<0,05) terhadap kandungan gizi naget ikan. Perlakuan dengan suhu penggorengan 170^oC menghasilkan naget ikan dengan kriteria kadar albumin 2,55%, suhu penggorengan 175^oC menghasilkan naget ikan dengan kriteria kadar albumin 1,80% dan perlakuan dengan suhu penggorengan 180^oC menghasilkan naget ikan dengan kriteria kadar albumin 1,45%. Semakin tinggi suhu penggorengan yang digunakan, maka kadar albumin pada naget ikan semakin menurun.