FORTIFIKASI BERBAGAI JENIS TEPUNG CANGKANG KERANG PADA PROSES PEMBUATAN ROTI TAWAR

Abstract

Roti tawar merupakan salah satu jenis produk karbohidrat yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain nasi. Cangkang kerang mengandung kalsium cukup tinggi sehingga berpotensi menjadi sumber kalsium, yang diaplikasikan pada pembuat tepung cangkang kerang. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung cangkang kerang terhadap karakteristik fisik produk roti tawar dan konsentrasi penambahan tepung cangkang kerang yang disukai. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah cangkang kerang simping (Amusium pleuronectes), kerang hijau (Perna viridis), dan kerang batik (Paphia undulata) serta bahan pembuat roti. Penelitian ini menggunakan desain percobaan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 perlakuan jenis cangkang kerang berbeda yaitu cangkang kerang simping, kerang hijau, dan kerang batik dengan 3 kali pengulangan. Parameter pengujian adalah hedonik, kadar Ca, P, air, abu, tekstur dan SEM. Data dianalisis menggunakan analisa ragam (ANOVA). Perbedaan antar perlakuan diuji dengan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) untuk data parametrik; sedangkan untuk data non-parametrik diuji dengan Kruskal-Wallis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung cangkang kerang berpengaruh nyata (p < 0,05) terhadap roti tawar dengan spesifikasi fisik berupa aroma, tekstur dan warna serta spesifikasi kimia berupa kadar Ca, P, air dan abu. Roti tawar dengan penambahan tepung cangkang kerang simping merupakan produk yang paling disukai panelis dengan kriteria kadar Ca 2,11%; P 0,25%; air 29,5%; abu 7,07%; dan tekstur 3,13N. Berdasarkan hasil uji SEM tepung cangkang kerang yang memiliki kandungan Kalsium Oksida (CaO) tertinggi adalah tepung cangkang kerang hijau 29,35% dan tepung cangkang kerang batik memiliki bentuk butiran yang cenderung lebih halus.