PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN TERHADAP KARAKTERISTIK EMPEK- EMPEK UDANG WINDU (Penaeus monodon)

Abstract

Udang merupakan hasil perikanan yang mengandung protein tinggi, daging udang dapat diolah sebagai makanan olahan seperti empek-empek udang dengan kandungan protein tinggi. Empek-empek udang dapat menjadi produk olahan diversifikasi yang diminati. Namun Empek-empek udang merupakan produk emulsi di mana sistem emulsi pada empek-empek mudah rusak dikarenakan sistem emulsi yang mudah pecah disebabkan oleh proses pengolahan. Karagenan adalah senyawa polisakarida hasil ekstraksi rumput laut. Karagenan memiliki salah satu fungsi sebagai pengemulsi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan dengan konsentrasi berbeda terhadap karakteristik produk empek-empek udang. Materi yang digunakan adalah udang Windu segar, karagenan, dan bahan pendukung lainnya. Penelitian ini bersifat eksperimental laboratoris dengan rancangan percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang diterapkan adalah perbedaan konsentrasi karagenan 0%, 0,5%, 1% dan 1,5% dengan 3 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai stabilitas emulsi, water holding capacity (WHC), gel strength, aktivitas air (Aw), kadar air dan kadar protein. Empek-empek udang windu dengan penambahan karagenan 1,5% merupakan produk yang terbaik dengan kriteria mutu stabilitas emulsi 86,79%, water holding capacity 38,63%, kekuatan gel 838,88 g.cm, aktivitas air 0,86, kadar air 55,16%, kadar protein 18,38%, kadar lemak 0,05% dan hedonik 7,6≤µ≤8,4.

Shrimp is a marine organism that has high protein content, shrimp meat can be processed as foods such as shrimp “empek-empek” which is contained high protein. Tiger shrimp empek-empek can be processed as added value product. However tiger shrimp empek-empek is an emulsion product that easily damaged during processing. Carrageenan is a polysaccharide that is extracted from seaweed. Carrageenan has a function as an stabilizer agent. The aimed of this study was to determine the effect of  carrageenan addition on different concentrations to tiger shrimp empek-empek characteristic. The materials used was fresh tiger shrimp, carrageenan, and other materials. This study was an experimental laboratories with experimental design completely randomized design (CRD). The treatment in this research were various concentrations of carrageenan 0%, 0,5%, 1% and 1,5% in triplicates. The results showed that the carrageenan addition were significantly different (P <0.05) to the value of the emulsion stability, water holding capacity (WHC), gel strength, water activity(Aw), water content and protein content. Tiger shrimp empek-empek with 1,5% carrageenan addition was the best treatment with the properties as follow,the emulsion stability 86,79%, water holding capacity 38,63%, gel strength 838,88 g.cm, water activity 0,86, water content 55,16%, protein content 18,38%, fat content 0,05% and hedonic 7,6≤µ≤8,4.