ANALISIS PERSIAPAN PENERAPAN SISTEM MANAJEMEN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) DAN PENYUSUNAN RENCANA HACCP PADA INDUSTRI PEMBUATAN TAHU

Abstract

Keamanan pangan merupakan syarat penting bagi pangan yang akan dikonsumsi oleh masyarakat. Termasuk salah satunya adalah tahu yang merupakan pangan penting sebagai penyedia sumber protein. UD. XYZ merupakan salah satu industri kecil yang memproduksi pangan berupa tahu. UD. XYZ ingin menerapkan sistem manajemen Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk meningkatkan jaminan mutu produk. Sehingga perlu adanya kajian mengenai persyaratan dasar HACCP dan perancangan sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Studi ini bertujuan untuk menganalisis sistem Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dan persyaratan dasarnya, yaitu Good Manufacturing Practices (GMP) yang belum diterapkan oleh UD. XYZ. Dimulai dengan identifikasi dan penilaian ketidaksesuaian kondisi nyata di UD. XYZ terhadap persyaratan yang dikeluarkan oleh BPOM tahun 2012, dilanjutkan dengan identifikasi titik kendali kritis. Hasil penilaian menunjukkan bahwa kondisi UD. XYZ masuk dalam tingkat (rating) IV yang mengindikasikan bahwa tingkat kelayakan unit usaha berdasarkan penilaian Good Manufacturing Practices (GMP) tidak memuaskan yang dinyatakan sangat perlu perbaikan dan tidak layak. Sementara ditemukan 3 titik kritis yang perlu diperhatikan, yaitu proses perebusan, penggumpalan, dan pengemasan.

Abstract

Food safety is an important requirement for food  to be consumed by the public. Including one of them is tofu which are important in providing a source of protein. UD. XYZ is one of the small industries that produce tofu. UD. XYZ want to apply management system of HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) to improve the quality assurance. So that its needs a study about prerequisites program of HACCP and design for management system of HACCP. This study aimed to analyze the system Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) and prerequisites program, namely Good Manufacturing Practices (GMP), which has not been implemented by UD. XYZ.  The fist phase is identification and assessment of real conditions at UD. XYZ than the requirements of GMP, and the last phase is identification of critical control point. The result shows that the condition UD. XYZ be in rate (rating) IV. Its mean the feasibility of a business unit are not satisfactory and its very necessary repairs and unfit. Its found three critical points that need to be considered, namely the boiling process, clotting, and packaging.