RESTAURANT REVENUE MANAGEMENT (STUDI KASUS RESTORAN XX NGALIYAN SEMARANG)

Abstract

Penurunan jumlah transaksi akibat dari lamanya proses antar waktu makan dan adanya pengunjung walked-out sementara terdapat kursi kosong menjadi salah satu faktor terjadinya penurunan pendapatan restoran xx sehingga dibutuhkan strategi untuk meningkatkan pendapatan restoran. Revenue management merupakan metode yang digunakan untuk menjual persediaan yang tepat kepada konsumen yang tepat pada waktu yang tepat dengan harga yang tepat.  Tujuan revenue management adalah untuk meningkatkan pendapatan melalui strategi duration control dan demand-based pricing. Implementasi restaurant revenue management dilakukan dengan menggunakan 5-step revenue management approach dimana dalam penelitian ini hanya dilakukan hingga langkah ketiga yaitu penetapan baseline, analisa penyeab permasalahan, dan membuat strategi revenue management. Berdasarkan analisis penyebab permasalahan diketahui bahwa rendahnya seat occupancy dan panjang serta variasi dari meal duration merupakan permasalahan yang dialami restoran xx yang disebabkan oleh kebijakan reservasi, sulitnya menarik pengunjung, belum efisiennya komposisi meja-kursi, dan adanya delay pada proses pelayanan dimana rekomendasi strategi duration control yang diberikan adalah penetapan credit card guarantees dan hold table pada kebijakan reservasi, perubahan komposisi meja-kursi menjadi 24 meja 2-tops, 13 meja 4-tops, dan 8 meja 6-tops serta perbaikan proses pelayanan pada pre-process stage dan post-process stage. Sedangkan rekomendasi strategi demand-based pricing yang diberikan adalah dengan menaikkan harga saat hot periods dan menurunkan harga saat cold periods menggunakan menu engineering dan rate fences: happy hour specials, early bird specials, coupons, dan frequent dining programs.

Abstract

A decrease in the number of transactions as a result of the length of time between eating and the visitors who walked-out while there are empty seats to be one of the factors restaurant revenue decreased so it needs a strategy to increase restaurant revenue. Revenue management is a method to selling the right inventory unit to the right customer at the right time for the right prices. The purpose of revenue management is to increase revenue through duration control and demand-based pricing strategies. The implementation of restaurant revenue management is performed through 5-step revenue management approach but in this study only carried out up to the third step is establishing the baseline, understanding the drivers of that performance, and developing a revenue management strategy. Based on the analysis of the cause of the problem is known that a low seat occupancy, length and variations of the meal duration is a problem experienced by restaurants xx that caused by the reservation policy, hard to find customers, inefficient composition of tables and chairs, and the delay in the service processes where recommendations duration control strategy is the determination of credit card guarantees and hold table on reservation policy, changing the composition of tables and chairs to 24 tables 2-tops, 13 tables 4-tops, 8 table 6-tops and improving service process in the pre-process stage and post- stage process. While the recommendation demand-based pricing strategy is charging a relatively high price during hot periods and a lower price during cold periods using menu engineering and rate fences: happy hour specials, early bird specials, coupons, and frequent dining programs.