Optimasi Linamarase pada Umbi Singkong (Manihot esculenta Crantz) dan Umbi Gadung (Dioscorea hipsida Dennst) dengan Variasi Suhu dan pH yang Berbeda

Abstract

Singkong (Manihot esculenta Crantz) dan gadung (Dioscorea hipsida Dennst) merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi. Singkong dan gadung sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai pengganti nasi. Kedua bahan pangan ini berpotensi menyebabkan keracunan sianida apabila tidak diolah dengan baik. Umbi singkong dan gadung mengandung enzim hidrolitik yaitu linamarase (EC 3.2.1.2.1) dan substrat linamarin. Senyawa sianida dihasilkan akibat adanya hidrolisis linamarase dengan linamarin pada kondisi pH>6. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi optimal linamarase dari umbi singkong dan gadung. Parameter yang diukur adalah kadar sianida menggunakan spektrofotometri λ= 510 nm. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) pola faktorial. Faktor pertama optimasi linamarase meliputi suhu 35⁰C, 40⁰C, dan 45⁰C, sedangkan faktor kedua meliputi pH 6.5, 7.0, dan 7.5. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kondisi optimal linamarase singkong pada suhu 45⁰C dan pH 7,5. Kondisi optimal linamarase gadung  pada suhu 35⁰C dan  pH 7.5.

Kata kunci : Singkong (Manihot esculenta Crantz), Gadung (Dioscorea hipsida Dennst), Linamarase, Linamarin, Sianida