PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG KALSIUM TULANG IKAN BANDENG (Chanos chanos) TERHADAP KARAKTERISTIK KERUPUK RAMBAK TAPIOKA

Abstract

Kerupuk rambak tapioka merupakan produk yang dapat diperkaya gizinya dengan penambahan tepung tulang ikan sebagai sumber kalsium dan fosfor. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng dengan konsentrasi yang berbeda dalam pembuatan kerupuk rambak dan mengetahui kualitas fisik, kima dan hedonik kerupuk dengan substitusi tepung kalsium tulang ikan bandeng. Desain percobaan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat taraf perlakuan yang terdiri dari kerupuk tanpa penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng (A), tepung kalsium tulang Ikan bandeng 10% (B), tepung kalsium tulang ikan bandeng 15% (C) dan tepung kalsium tulang ikan bandeng 20% (D) yang dilakukan tiga kali pengulangan. Data nonparametrik dianalisis dengan Kruskal-Wallis dan uji lanjut MannWhitney. Apabila terdapat perbedaan nyata (p<0,05) data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut, uji Beda Nyata Jujur (BNJ). Hasil penelitian uji hedonik terhadap kerupuk dengan penambahan tepung kalsium tulang ikan dengan konsentrasi berbeda secara umum telah memenuhi syarat SNI yaitu minimal 7. Penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng pada kerupuk rambak memberikan peningkatan kadar kalsium tertinggi yaitu dengan tepung tulang ikan bandeng 20% (D) sebesar 5,62%, sedangkan kadar kalsium pada kerupuk rambak tanpa penambahan tepung tulang ikan (A) sebesar 0,03%. Kerupuk rambak tanpa penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng memiliki nilai kerenyahan 951,84 gf, nilai kemekaran 69,13%, kadar fosfor 0,01% , kadar air 16,07% , kadar abu 3,17%  dan kadar protein 3,11% sedangkan kerupuk rambak dengan penambahan tepung kalsium tulang ikan bandeng 20% (D) memiliki kerenyahan 632,51 gf ,kemekaran 51,76 gf, kadar fosfor 3,57% , kadar air 11,83% , kadar abu 13,26%  dan kadar protein 2,29%.