PERUBAHAN MUTU HEDONIK TELUR ASIN SANGRAI SELAMA PENYIMPANAN

Abstract

Egg is one of the food product derived from avian that is easily damaged and nonperishable. Therefore, one of the ways to prevent damage is by processing it into another product that is more durable. Marinating the egg is one way of preservation. The egg preservation process conducted by using brick powder mixed with salt and water. This stage is considered as processing effort because it creates new product named salted eggs. Storage time of salted eggs that have been boiled which only 1-2 weeks are still not enough, so another process would require in order to extend the storage time of salted eggs and maintain the nutritional quality. Salted eggs which processed by applying roast process technology is improving the quality of livestock products that have high economic value. The product is mainly used as a food source for humans. Meat, milk, and eggs are the major commodities of the farm. High nutritive value and flavor favored by most people is the main attraction of these products. Nevertheless, these products have a weakness that is easily damaged and nonperishable. Water is a good medium for microbial growth therefore roasting process conducted to reduce the water content of the egg. It makes salted egg more durable. Generally, roasting process can also reduce the fishy smell on salted eggs. The results of the analysis shows that the roasting process have a significant impact on salted eggs (P <0.05) against its white and yellow color but does not significantly affect its chewy and salty taste. The best result can be seen in the stage with 5 minutes roasting time and 2 weeks for storage time.

ABSTRAK

Telur merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari unggas yang mudah rusak dan busuk. Oleh karena itu untuk mencegah kerusakan pada produk hasil ternak tersebut adalah dengan cara mengolahnya menjadi produk lain yang lebih awet. Pengasinan telur merupakan salah satu cara pengawetan. Pengawetan telur dilakukan salah satunya dengan cara pengasinan menggunakan media bubuk batu bata dicampur garam dan air. Perlakuan tersebut digolongkan sebagai upaya pengolahan karena menghasilkan suatu produk baru lagi yaitu telur asin. Masa simpan telur asin yang sudah direbus, kurang lebih hanya 1-2 minggu dirasa belum cukup lama. Jadi diperlukan perlakuan lain terhadap telur asin ini sehingga daya simpannya dapat diperpanjang dan kualitas gizi dapat dipertahankan. Telur asin yang diolah dengan menerapkan teknologi proses penyangraian merupakan perbaikan mutu dari Produk-produk hasil peternakan merupakan produk yang memiliki nilai ekonomis yang tinggi. Produk tersebut sebagian besar digunakan sebagai sumber makanan bagi manusia. Daging, susu, dan telur adalah komoditas utama dari peternakan. Nilai gizi yang tinggi dan rasa yang disukai oleh sebagian besar masyarakat merupakan daya tarik utama dari produk-produk tersebut. Walaupun demikian produk-produk tersebut memiliki kelemahan yaitu mudah rusak atau busuk. Air adalah media yang baik untuk pertumbuhan mikroba oleh karena itu proses penyangraian dilakukan untuk mengurangi kadar air di dalam telur. Hal ini yang membuat telur asin menjadi lebih tahan lama. Penyangraian juga dapat mengurangi bau amis pada telur asin pada umumnya. Hasil analisis ragam menunjukkan, bahwa penyangraian pada telur asin berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna putih, warna kuning dan kesukaan tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kemasiran, kekenyalan, keasinan. Hasil terbaik terdapat pada perlakuan dengan lama penyangraian 5 menit dan penyimpanan selama 2 minggu.