PERUBAHAN SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS PASCA PASTEURISASI

Abstract

Telur pasteurisasi merupakan salah satu cara untuk mebunuh mikroba khususnya Salmonella yang terdapat pada cangkang telur tanpa mengurangi sifat fungsionalnya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh interaksi lama penyimpanan dan metode pasteurisasi pada telur segar terhadap sifat fungsional telur. Telur pasteurisasi diamati sifat fungsionalnya mulai minggu pertama hingga minggu keempat. Kriteria yang diamati meliputi: stabilitas emulsi kuning telur, daya buih putih telur dan stabilitas buih putih telur. Pengamatan diulang sebanyak 3 kali, kemudian dianalisis dengan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil Penelitian menunjukkan bahwa stabilitas emulsi kuning telur berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap lama penyimpanan tetapi tidak ada interaksi antara lama penyimpanan dan metode pasteurisasi. Daya buih putih telur menunjukkan ada pengaruh interaksi antara lama penyimpanan dengan metode pasteurisasi. Daya buih putih telur tertinggi diperoleh pada metode pasteurisasi kering pada lama penyimpanan minggu ke-3 yaitu dengan rata-rata 373,33 %. Stabilitas buih putih telur berperngaruh nyata (P<0,05) terhadap lama penyimpanan tetapi tidak ada interaksi antara lama penyimpanan dan metode pasteurisasi. Dari penelitian ini daat disimpulkan bahwa sifat fungsional telur pasteurisasi tidak berbeda dengan sifat fungsional telur tanpa pasteurisasi sehingga layak untuk digunakan atau diolah menjadi pangan.

ABSTRACT

Pasteurization egg is one way to kill the microbes, especially Salmonella which found in egg shell without decreasing the functional charateristic. The purpose of this research are to knowing the effect of strorage time interaction and pasteurization method in fresh egg functional characteristic of fresh egg. Pasteurization egg have been checked starts from the fist week until the fourth week. There are many characteristic have been checked, such as the stability of yolk emulsion egg, egg foam caacity and albumin foam stability. Observation have replicate in 3 time and the result were analyzed with duncan Multiple Range Test. The result of observation showed that the stability of yolk emulsion have a real (P<0,05) to stroge time but there is not in interaction between stroge time and pasteurization method. The albumin foam capacity showed that there’s an interaction effect between storsge time with pasteurization method. The highest albumin foam capacity were founded in dry pasteruzation method in the 3rd week, with 373,33% in rate. The stabiliti of albumin foam have the real effect (P<0,05) at storaget time, but there is no interaction this research. We can conclude that the funcitional characteristic of pasteurization egg is not different with the fungtional characteristic of egg without pasteurizatoin so secyre to consumen