PENGARUH LAMA PENYANGRAIAN TELUR ASIN SETELAH PEREBUSAN TERHADAP KADAR NaCl, TINGKAT KEASINAN DAN TINGKAT KEKENYALAN

Abstract

Egg is one of the food products derived from poultry which is easily damaged and rotten. The content of protein, fatty acids, vitamins and minerals are high on the egg which cause the egg to be easily damaged by a good medium for the growth of microorganisms. Salting was an effort to preserve the eggs. Salted egg ripening by the way of boiling allegedly could increase moisture in boiled salted egg. An effort of proccessing and preserving to extend storage of egg was to do the proccess of “penyangraian” salted egg after boiling. “Penyangraian” was the improvement of salted egg quality so that last longer in storage. The research of “penyangraian” salted egg after boiling purposed to know the natrium chloride content, saltiness and elasticity. Materials used in this research were 75 duck eggs, ashes rub, table salt, and sea sand. Experiment design used was complately randomized design with four treatments and five replications. The parameters observed in this research were the natrium chloride content, saltiness and elasticity. The results of this research proved that long of “penyangraian” after boiling was influential (P<0,05) to content of NaCl albumen, content of NaCl yolk, and elasticity content of salted albumen while in salted egg saltiness did not show any real influence. Long of “penyangraian” for 5 minutes could increase natrium chloride content of albumen and yolk, each of them was 2,98% and 1,39%, the longer of “penyangraian”, elasticity level of albumen increased.

Key words : salted egg, “penyangraian”, saltiness, elasticity

ABSTRAK

Telur merupakan salah satu produk pangan yang berasal dari unggas yang mudah rusak dan busuk. Kandungan protein, asam lemak, vitamin dan mineral yang tinggi pada telur menyebabkan telur mudah rusak karena merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Pengasinan merupakan salah satu upaya untuk mengawetkan telur. Pemasakan telur asin dengan cara perebusan diduga dapat meningkatkan kadar air dalam telur asin rebus. Salah satu usaha pengolahan dan pengawetan untuk memperpanjang penyimpanan telur adalah dengan melakukan proses penyangraian telur asin setelah perebusan. Penyangraian merupakan usaha perbaikan mutu dari produk telur asin supaya lebih tahan lama dalam penyimpanan. Penelitian tentang proses penyangraian telur asin setelah perebusan ini bertujuan untuk mengetahui kadar NaCl, tingkat keasinan dan tingkat kekenyalan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah 75 butir telur itik, abu gosok, garam krasak (garam dapur) dan pasir laut. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima ulangan. Parameter yang diamati pada penelitian ini adalah kadar NaCl, tingkat keasinan dan tingkat kekenyalan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama penyangraian setelah perebusan berpengaruh nyata (P<0,05) pada kadar NaCl putih telur, kadar NaCl kuning telur dan tingkat kekenyalan putih telur asin, sedangkan pada tingkat keasinan telur asin tidak menunjukkan pengaruh yang nyata. Lama penyangraian 5 menit dapat meningkatkan kadar NaCl putih dan kuning telur masing-masing sebesar 2,98% dan 1,39%, semakin lama penyangraian tingkat kekenyalan putih telur cenderung semakin meningkat.

Kata kunci : Telur asin, penyangraian, keasinan, kekenyalan