PERTUMBUHAN MIKROBA PADA TELUR PASCA PASTEURISASI

Abstract

Egg is a nutritius food, rich in protein, fat and minerals, there fore eggs are made susceptible for microbial growth. Microbes that could grow in egg were not only the good microbes for human body but also could be grown by pathogenic microbes or microbes that injurious for health. The growth of pathogenic microbes could be decreased by pasterurization. This purpose of this research was to determine the influence of long storage and pasteurization method at fresh egg to the growth of microbes during storage for 3 weeks after pasteurization. The benefits were expected to know the method of pasteurization, proper long storage, provide information about the growth of microbes, and pH of the pasteurization albumen the storage for 3 weeks. The experimental design used was factorial complately randomized design 3x4 with 3 replications, pasteurization method (A) factor I and factor II with storage time (B). The result of this research proved that the method of pasteurization did not affect the moisture content albumen, pH albumen and yolk, but it was influential to the total microbes. Long storage affected on moisture content of albumen, yolk pH and albumen pH, total microbes but it did not affect moisture content of egg yolks, there is no interaction between pasteurization method with storage time. Pasteurization that used the oven at a temperature 700C for 60 minutes, much less its microbes total compared to pasteurization using waterbath at a temperature 630C for 3 minutes. The longer it was stored, the total of microbes increased.

Keywords: eggs, pasteurized, storage, microbes

ABSTRAK

Telur merupakan salah satu hasil peternakan yang memiliki gizi tinggi dan digemari masyarakat karena harganya yang tejangkau. Kandungan gizi yang tinggi pada telur rentan ditumbuhi mikroba karena bisa menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroba. Mikroba dapat tumbuh pada telur tidak hanya mikroba yang baik bagi tubuh manusia tetapi juga bisa ditumbuhi mikroba pathogen yang berbahaya bagi tubuh manusia. Pertumbuhan mikroba patogen dapat dikurangi dengan pasteurisasi. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh interaksi lama penyimpanan dan metode pasteurisasi pada telur segar terhadap pertumbuhan mikroba selama penyimpanan 3 minggu setelah pasteurisasi. Manfaat yang diharapkan yaitu untuk mengetahui metode pasteurisasi, lama penyimpanan yang tepat, memberikan informasi tentang pertumbuhan mikroba, dan pH dari telur ayam ras pasteurisasi dengan masa simpan selama 3 minggu. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap pola faktorial 3x4 dengan 3 ulangan dengan faktor I metode pasteurisasi (A) dan faktor II lama penyimpanan (B). Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode pasteurisasi tidak berpengaruh terhadap kadar air putih dan kuning telur, pH putih dan kuning telur tetapi berpengaruh terhadap total mikroba. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap kadar air putih telur, pH putih dan kuning telur, total mikroba tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar air kuning telur, tidak ada interaksi antara metode pasteurisasi dengan lama penyimpanan. Pasteurisasi dengan menggunakan oven pada suhu 700C selama 60 menit total mikrobanya lebih sedikit dibanding pasteurisasi dengan menggunakan waterbath pada suhu 630C selama 3 menit. Semakin lama disimpan total mikroba semakin banyak.

Kata kunci: telur, pasteurisasi, penyimpanan, mikroba