DAYA KEMBANG, TOTAL PADATAN, WAKTU PELELEHAN, DAN KESUKAAN ES KRIM FERMENTASI MENGGUNAKAN STARTER Saccharomyces cereviceae.

Abstract

Tujuan penelitian ini adalah memperoleh data secara ilmiah pengaruh lama pemeraman adonan es krim dengan menggunakan starter Saccharomyces cereviceae terhadap total padatan, daya kembang (Overrun), waktu pelelehan, serta uji kesukaan. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2012 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan. Perlakuan yang diterapkan adalah lama pemeraman starter Saccharomyces cereviceae 1 jam (T1), perbandingan 2 jam (T2), perbandingan 3 jam (T3), perbandingan 4 jam (T4) dan perbandingan 5 jam (T5). Parameter yang diamati meliputi total padatan, daya kembang (overrun), waktu pelelehan, serta kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama pemeraman Saccharomyces cereviceae berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap penurunan total padatan, peningkatan overrun atau daya kembang, dan percepatan waktu pelelehan. Es krim yang paling disukai adalah es krim dengan lama pemeraman 3 jam.

Kata Kunci : es krim; daya kembang (overrun); total padatan; waktu pelelehan; kesukaan

ABSTRACT

The purpose of this study was to obtain scientific data the effect curing time dough ice cream using Saccharomyces starter cereviceae to total solids, Overrun, time melting, as well as preference test. The research was conducted in June-August 2012 in the Laboratory of Animal Products Technology, Faculty of Animal Science, Diponegoro University, Semarang. Experimental design used in this study was completely randomized design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. Treatment applied is long ripening starter Saccharomyces cereviceae 1 hour (T1), ratio of 2 hours (T2), the comparison to 3 hours (T3), comparison 4 hours (T4) and comparison to 5 hours (T5). The parameters observed were total solids, flower power (overrun), time melting, as well as joy. The results showed that the longer curing Saccharomyces cereviceae significantly (P <0.05) for total solids reduction, improved overrun or flower power, and acceleration of melting time. The most preferred ice cream is ice cream with curing time of 3 hours.

Keywords: ice cream; overrun, total solids; time melting; favorite