Perbedaan Perbedaan Konsentrasi Refined Kappa Carrageenan Terhadap Texture Property dan Kualitas Hedonik Tekstur Permen Jelly

Abstract

Penelitian tentang permen jelly rumput laut telah banyak dilakukan, namun masih perlu perbaikan dan inovasi untuk mencapai kualitas permen jelly yang memenuhi persyaratan mutu SNI dan dapat diterima oleh masyarakat luas. Hal ini membuat motivasi penulis untuk melakukan eksperimen dengan beberapa modifikasi yang bertujuan untuk mendapatkan hasil eksperimen yang mendekati karakteristik permen jelly komersial. Perbaikan tekstur permen jelly agar-agar dilakukan dengan penambahan konsentrasi karagenan kappa halus. Perlakuan yang digunakan adalah perbandingan konsentrasi gelatin dan karagenan kappa halus yaitu perlakuan A (8% : 0%), perlakuan B (6% : 2%), perlakuan C (4% : 4%), perlakuan D ( 2% : 6 %), dan perlakuan E (0% : 8%). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dua jenis pembentuk gel terhadap karakteristik fisik dan hedonik permen jelly serta untuk menentukan konsentrasi refined kappa carrageenan terbaik melalui hasil uji laboratorium, analisis statistik one way Anova, dan kemudian BNJ (Beda Nyata Jujur). Rancangan percobaan yang digunakan untuk mengetahui pengaruh lima formulasi permen jelly terhadap parameter subjektif (kualitas tekstur hedonis) dan objektif (Analisis Profil Tekstur), yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Dari uji tekstur dengan Texture Analyzer diperoleh perlakuan B berupa permen jelly dengan nilai kekerasan, gumminess, dan kekenyalan tertinggi. Dari hasil analisis statistik BNJ taraf 5% diperoleh permen jelly terbaik dari kelima perlakuan yaitu permen jelly formulasi perlakuan B dengan informasi sifat tekstur dan skor organoleptik sebagai berikut : kekerasan 111.59N, gumminess 89.08N, kekenyalan 80.65N, kekompakan 0.80 , dan skor hedonik tekstur 3,16.

Research on seaweed jelly candy has been extensively conducted; however, improvements and innovations are still needed to achieve jelly candy quality that meets the SNI (Indonesian National Standard) requirements and is widely accepted by the public. This served as the author's motivation to carry out an experiment with several modifications aimed at producing experimental results that closely resemble the characteristics of commercial jelly candy. Texture improvement of agar-based jelly candy was achieved by increasing the concentration of refined kappa carrageenan. The treatments used were different ratios of gelatin to refined kappa carrageenan: Treatment A (8% : 0%), Treatment B (6% : 2%), Treatment C (4% : 4%), Treatment D (2% : 6%), and Treatment E (0% : 8%).The aim of this study was to determine the effect of two types of gelling agents on the physical and hedonic characteristics of jelly candy, as well as to identify the optimal concentration of refined kappa carrageenan through laboratory tests, one-way ANOVA statistical analysis, and further evaluation using the Honest Significant Difference (HSD) test. The experimental design used to assess the influence of the five jelly formulations on subjective parameters (hedonic texture quality) and objective parameters (Texture Profile Analysis) was a Completely Randomized Design (CRD) with two replications. Texture analysis using a Texture Analyzer showed that Treatment B yielded jelly candy with the highest values of hardness, gumminess, and chewiness. Based on the 5% HSD statistical analysis, the best jelly candy among the five treatments was from Treatment B, with the following texture properties and organoleptic scores: hardness 111.59 N, gumminess 89.08 N, chewiness 80.65 N, cohesiveness 0.80, and hedonic texture score 3.16.