PENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP KADAR AIR, RENDEMEN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK (WARNA) CHICKEN NUGGET

Abstract

ABSTRAK

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai filler terhadap kadar air, rendemen dan sifat organoleptik (warna) chicken nugget. Materi yang digunakan adalah berbagai tepung yang berasal dari umbi-umbian yaitu tepung tepung terigu, tepung ubi jalar kuning, tepung gaplek, tepung garut, tepung mocaf (modified cassava flour). Data hasil penelitian diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf signifikasi 5% dan apabila terdapat pengaruh nyata terhadap kadar air dan rendemen dilanjut uji wilayah ganda duncan, sedangkan pada nilai sifat organoleptik warna dilanjut uji non parametrik kruskall wallis. Perlakuan yang diterapkan adalah dengan 5 perlakuan (T0 menggunakan 10% tepung terigu sebagai filler, T1 menggunakan 10% tepung ubi jalar kuning sebagai filler, T2 menggunakan 10% tepung gaplek sebagai filler, T3 menggunakan 10% tepung garut sebagai filler, T4 menggunakan 10% \tepung mocaf (modified cassava flour) sebagai filler) dengan 4 kali ulangan. Berdasarkan analisis ragam diketahui bahwa penggunaan berbagai filler memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) pada rendemen dan uji organoleptik warna, tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada uji kadar air.

Kata Kunci : chicken nugget, ubi jalar kuning, gaplek, garut, mocaf

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of various filler on the water content, rendemens and the color of chicken nuggets. The material used is a variety of flour from the wheat flour, yellow sweet potato flour, cassava flour, arrowroot flour, mocaf flour (modified cassava flour). The data were processed statistically using analysis of varians on the level of significance of 5% and if there are significant effect on the value of the water content and rendemens continued duncan multiple range test, while the value of the organoleptic properties of color continued non parametric kruskall wallis test. The treatment was applied to 5 treatments (T0 used 10% wheat flour as a filler, T1 used 10% yellow sweet potato flour as a filler, T2 used 10% cassava flour as a filler, T3 used 10% arrowroot flour as a filler, T4 used 10% mocaf flour (modified cassava flour) as a filler) with 4 replications. There were significantly effect (P<0,05) on rendemens and color test, however there was no significantly effect (P>0,05) on the water content.

Keywords: chicken nuggets, yellow sweet potato, cassava, arrowroot, mocaf