PENGARUH BERBAGAI FILLER (BAHAN PENGISI) TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK BEEF NUGGET

Abstract

ABSTRACT

This study aimed to to determine the effect of various filler on the organoleptic characteristic of beef nugget. This research used Completely Randomized Design (CRD) with 4 replications and 5 treatments ie T0 = wheat flour by 10% of the weight of the meat, cassava flour T1 = 10% of the weight of the meat, arrowroot flour T2 = 10% of the weight of the meat , T3 = yellow sweet potato flour by 10% of the weight of the meat, flour mocaf T4 = 10% of the weight of the meat. Data obtained from the calculation of organoleptic tests continued using non-parametric analysis of Kruskal-Wallis. Based on our research the average value of texture ranging from 2.74 to 3.05 with the criteria of good - not good, and colors ranging from 2.52 to 3.27 with the criteria of chocolate - less chocolate. So it can be concluded that the use of starch derived from tubers by 10% as a filler can be used as a substitute for wheat flour.

Keywords: beef nugget, arrowroot flour, cassava flour, yellow sweet potato flour, mocaf flour

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai filler (bahan pengisi) terhadap sifat organoleptik beef nugget. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan 4 kali ulangan dan 5 perlakuan yaitu T0 = tepung terigu sebesar 10% dari berat daging, T1 = tepung gaplek sebesar 10% dari berat daging, T2 = tepung garut sebesar 10% dari berat daging, T3 = tepung ubi jalar kuning sebesar 10% dari berat daging, T4 = tepung mocaf sebesar 10% dari berat daging. Data yang diperoleh dari hasil perhitungan uji organoleptik dilanjutkan dengan menggunakan analisis non parametrik Kruskal-Wallis. Berdasarkan hasil penelitian rata-rata nilai tekstur yaitu berkisar antara 2,74 - 3,05 dengan kriteria baik - kurang baik ; dan warna yaitu berkisar antara 2,52 - 3,27 dengan kriteria coklat - kurang coklat. Jadi dapat disimpulkan penggunaan tepung yang berasal dari umbi-umbian sebesar 10% sebagai bahan pengisi (filler) dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu.

Kata kunci : beef nugget, tepung garut, tepung gaplek, tepung ubi jalar kuning, tepung mocaf