TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, NILAI pH DAN SIFAT ORGANOLEPTIK DRINK YOGHURT DARI SUSU SAPI YANG DIPERKAYA DENGAN EKSTRAK BUAH MANGGA

Abstract

ABSTRAK

Ekstrak buah mangga mengandung gula yang diduga dapat menstimulasi pertumbuhan serta meningkatkan aktivitas bakteri asam laktat (BAL). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak buah mangga terhadap total BAL, nilai pH dan sifat organoleptik (citarasa asam dan tekstur kental) drink yoghurt. Rancangan percobaan untuk pengujian total BAL dan nilai pH adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan, apabila terdapat pengaruh perlakuan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Uji sifat organoleptik menggunakan metode uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah pengaruh penambahan ekstrak buah mangga sebanyak 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) dan 5% (T3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak buah mangga (0, 1, 3 dan 5%) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,05) terhadap nilai pH dan tekstur kental, sedangkan total BAL dan citarasa asam menunjukkan pengaruh yang tidak nyata (P>0,05). Total BAL menghasilkan angka 7,57462-7,97472 log (CFU/ml); nilai pH 4,548-4,798; nilai citarasa asam 3,24-3,36; dan nilai tekstur kental 2,2-2,96. Kesimpulan dari penelitian ini adalah drink yoghurt dengan penambahan ekstrak buah mangga sebesar 1% memiliki kualitas yang paling baik sebagai produk diversifikasi pangan.

Kata kunci: drink yoghurt, ekstrak mangga, total bakteri, pH, organoleptik

ABSTRACT

Mango extract contains sugars that are supposed to stimulate growth and increase the activity of lactic acid bacteria (LAB). This research was carried out to investigate the effect of the addition of mango extract on total LAB, pH value and organoleptic properties (sour taste and creamy texture) of drink yoghurt. Total LAB and pH value was arranged in completely randomized design (CRD) with 4 treatments and 5 replications, if there is a treatment effect followed by Duncan Multiple Test Area. Test the organoleptic properties using organoleptic test by 25 panelists. The treatments given is the addition of mango extract as much as 0% (T0), 1% (T1), 3% (T2) and 5% (T3). The results showed that the addition of mango extract (0, 1, 3 and 5%) gave a significant influence (P<0,05) the pH value and creamy texture, while the total LAB and sour taste gave a not significant influence (P>0,05). Total LAB generate a number 7,57462 to 7,97472 log (CFU/ml); pH value of 4,548 to 4,798; sour taste from 3,24 to 3,36 and creamy texture from 2,2 to 2,96. Conclusions of this research were drink yoghurt containing 1% mango extract has the best quality as the diversification product.

Key words: drink yoghurt, mango extract, total bacteria, pH, organoleptic