EFEK PEMANFAATAN KARAGINAN SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP pH, TOTAL MIKROBA DAN H2S PADA BAKSO SELAMA PENYIMPANAN 16 JAM

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan karaginan sebagai kemasan edible coating terhadap kadar pH, total mikroba dan H2S bakso sapi selama masa penyimpanan 16 jam. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah pencelupan edible coating konsentrasi berbeda yang meliputi: T0 = tanpa pencelupan, T1, T2, T3 dan T4 = pencelupan pada edible coating konsentrasi 0,5%, 1%, 1,5% dan 2%. Variabel yang diuji adalah kadar pH, total mikroba, dan H2S. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada bakso sapi selama masa penyimpanan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap pH dan total mikroba. Sedangkan analisa H2S pada kertas saring belum menunjukan bercak warna cokelat yang artinya bakso dengan perlakuan belum mengalami kebusukan. Kadar pH bakso sapi yang dihasilkan berturut-turut yaitu: 6,51, 6,4, 6,44, 6,54 dan 6,48. Total Mikroba yang dihasilkan berturut-turut yaitu 4,78, 4,63, 4,40, 4,23, dan 4,15 (CFU/Ml). H2S yang dihasilkan bahwa bakso tanpa perlakuan (TO) sudah mengalami kebusukan, sedangkan bakso semua perlakuan belum mengalami kebusukan. Kadar pH terbaik pada perlakuan edible coating konsentrasi 0,5% sedangkan total mikroba terbaik pada edible coating konsentrasi 0,5% dan H2S belum mengalami kebusukan.

Kata kunci: Bakso sapi, edible coating

ABSTRAK The aim of this experiment was to know the influence of carreginan used as cover edible coating to pH, count of microbia and H2S in beaf meatballs keeped in 16 hours. The treatments were arranged used randomized design with 5 treatments and 4 replication. The edible coating treatment were used in difference consentration include: T0 = without covering, T1, T2, T3, and T4 = covering used edible coating with 0,5%, 1%, 1,5%, and 2% concentration. The variables were tested was pH, count of microbia and H2S. The result of this experiment was showed that beef meatballs on the keeping time was significant affected (P<0,05) to pH, count of microbia, and H2S. The pH of beef meat balls was: 6,51; 6,4; 6,44; 6,54 and 6,48. The count of microbia was: 4,78, 4,63, 4,40 4,23, and 4,15 (CFU/M1). The meatballs without treatment (T0) was produced H2S, beside all meatballs with treatment did not produced H2S. The best pH was in treatment edible coating with 0,5% concentration, the best result of the count of microbia was in treatment edible coating with 0,5% concentration and H2S did not produced.

Key words: Beef meatball, edible coating