PERUBAHAN TOTAL GULA, SERAT KASAR DAN ANGKA IOD PADA ES KRIM DENGAN KONSENTRASI SUBSTITUSI JAGUNG MANIS (Zea mays) YANG BERBEDA

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh subsitusi gula dengan jagung manis terhadap total gula, serat kasar dan angka iod. Penelitian telah dilaksanakan pada tanggal 03 November – 09 Desember 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah whipping cream, calci skim, kuning telur, gula, Carboxyl Methyl Cellulose/CMC (penstabil), jagung manis dan air. Peralatan yang digunakan adalah ice cream maker, mixer, refrigerator, timbangan, alumunium foil, oven, eksikator, cawan porselin, gelas cup, dan kertas label. Percobaan menggunakan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan dengan T0 subsitusi jagung manis sebesar 0% (tanpa jagung manis/kontrol), T1 subsitusi jagung manis sebesar 25%, T2 subsitusi jagung manis sebesar 50%, T3 subsitusi jagung manis sebesar 75%, dan T4 subsitusi jagung manis sebesar 100%. Parameter yang diamati meliputi total gula, serat kasar dan angka iod. Hasil penelitian menunjukkan, subsitusi gula dengan jagung manis memberikan pengaruh pada total gula, serat kasar dan angka iod  (P  < 0,05). Kesimpulan penelitian menunjukkan bahwa subsitusi gula dengan jagung manis meningkatkan kandungan total gula jagung yang aman, serat kasar dan angka iod.